Un pan de verdad tarda 48 horas en nacer. Desliza y acompáñalo, hora a hora, desde un tarro de cristal hasta tu mesa.
Es nuestra masa madre: harina y agua fermentando juntas desde 1987, cuando la abuela Carmen la empezó en un tarro de cristal. No compramos levadura. La heredamos, y la alimentamos cada mañana.
La goma marca dónde estaba tras el refresco. Mira cómo despierta.
Porcentajes de panadero: todo se mide respecto a la harina. Sin mejorantes, sin aditivos, sin atajos.
Primero, una hora de reposo: la harina se hidrata sola (la autólisis). Después, cuatro tandas de pliegues, una cada media hora. A mano. Así se ordena la red de gluten que atrapará cada burbuja.
Cuatro horas a 26 °C. Las levaduras salvajes comen azúcares y exhalan gas; las bacterias lácticas ponen la acidez y el aroma. La masa crece, se vuelve ligera y se llena de burbujas.
Formamos cada hogaza a mano y la dejamos boca abajo en un banneton de mimbre. Después, 24 horas en cámara a 4 °C. El frío frena a las levaduras, pero no a las bacterias: es aquí donde nace el sabor.
Volcamos la masa, todavía fría, sobre la pala: los anillos del mimbre quedan dibujados en harina. Un tajo con la cuchilla, inclinada a 30 grados. Es la firma del panadero y la válvula por la que el pan se abrirá en el horno.
Los primeros veinte minutos, el vapor mantiene la corteza blanda para que el pan crezca de golpe: el «golpe de horno». La greña se abre en una oreja. Después, sin vapor, la reacción de Maillard pinta la corteza de caramelo.
Al salir del horno, la corteza se enfría más rápido que la miga, se contrae y se cuartea en mil grietas diminutas. Cruje. En el obrador lo llamamos el canto del pan.
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Esperamos una hora antes de cortar: por dentro, la miga aún se está cocinando. Y entonces aparece: alveolos irregulares y brillantes, una miga húmeda y elástica, una corteza que cruje.
Eso es lo que sabe a tiempo.
Horneamos una sola vez al día, cuando la masa está lista y no antes. Cuando se acaba, se acaba. Por eso puedes apartar tu pan.
Trigo molido a piedra, 48 h. La de esta historia.
4,80 €100 % centeno de la Serranía de Ronda, comino y paciencia. Denso y profundo.
5,20 €Miga tierna, corteza fina, un punto dulce.
5,60 €El de toda la vida, con masa madre de verdad.
3,90 €Hidratación 85 %, aceite de Jaén. Solo viernes y sábados.
4,40 €Calle de la Paciencia, 12 · 29400 Ronda (Málaga)